新鮮魚肉味道鮮美，營養豐富，但魚的含脂量少，含水量多，保存不易，容易腐敗。一旦脫水死亡后，極易遭細菌作用，快速分解，產生三甲胺和哌啶。三甲胺是氣體，易溶於水;哌啶是液態，有氨臭味。所以許多人一提到魚，就會聯想到腥臭。義大利菜中有種油漬鯷魚，經過發酵，氣味甚重，但有許多人喜歡，用在調拌色拉醬、製作義大利面醬，經常可見，應當是古希臘、羅馬調味料魚露(Garum)的遠親。

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